METROTODAY, SURABAYA – Penyediaan hidangan di Asrama Haji Embarkasi Surabaya mengusung prinsip empat sehat lima sempurna. Seluruh proses pengolahan hingga penyajian makanan diatur sedemikian rupa agar memenuhi standar gizi, keamanan, dan kenyamanan bagi seluruh calon jemaah yang akan menginap.
Penanggung jawab dapur Asrama Haji Surabaya, Niem Mu’jizah, menjelaskan bahwa setiap jenis bahan makanan yang disajikan telah memiliki takaran baku, sehingga nilai gizinya dapat terjaga dengan baik.
Ia mencontohkan, untuk porsi daging misalnya, setiap orang mendapatkan sekitar 100 gram, yang berarti satu kilogram daging hanya cukup untuk 10 orang saja.
Mengingat jumlah jemaah yang banyak, perhitungan ini menjadi sangat penting, bahkan disediakan cadangan bahan untuk mengantisipasi bagian yang tidak dapat digunakan.
Sementara itu, kebutuhan beras berkisar antara 114 hingga 152 kilogram setiap harinya, dengan jumlah yang disesuaikan dengan banyaknya kloter jemaah yang masuk ke asrama.
“Semua makanan yang disajikan menunya sudah ditentukan sesuai dengan gizi dan kesehatan. Misalnya dagingnya untuk satu orang berapa gram, ikan berapa gram, jadi kita harus cuma bisa membagi daging kalau 100 gram berarti 1 kilo cuma untuk 10 orang. Demikian juga untuk berasnya bisa 114-152 kilogram tergantung dari berapa kloter yang masuk,” jelasnya, Kamis (23/4).
Ia menambahkan bahwa penyediaan bahan selalu disesuaikan dengan jumlah kedatangan jemaah, yang bisa mencapai tiga hingga lima kloter dalam sehari, dengan jenis menu yang selalu bervariasi sesuai standar yang telah ditetapkan.
Untuk menjaga kualitas dan keamanan, proses memasak pun diatur sedemikian rupa agar hidangan yang disajikan selalu dalam keadaan segar dan nikmat.
Selain makanan utama, pihak dapur juga menyediakan camilan atau makanan ringan yang berjenis kering agar aman disimpan dan dapat dinikmati kapan saja.
Secara keseluruhan, setiap jemaah mendapatkan jatah makan sebanyak tiga kali dalam sehari, ditambah dua kali penyajian camilan, yang dilengkapi pula dengan penyediaan air minum, teh, dan kopi.
Waktu penyajian makanan utama pun telah diatur dengan jelas, yaitu makan pagi mulai pukul 06.00 hingga 09.00 WIB, makan siang pukul 12.00 hingga 14.00 WIB, dan makan malam pukul 17.00 hingga 19.00 WIB.
Menurutnya, bagi jemaah yang tiba melewati batas waktu penyajian, pihaknya telah melakukan konfirmasi terlebih dahulu dengan daerah asal, sehingga penjadwalan dan penyediaan makanan dapat disesuaikan dengan kondisi tersebut.
“Kalau misalnya jamaah misalnya tibanya malam gitu nggak dapat makan nggak dapat. Cuman kita sudah konfirmasi dengan daerah, nggih. Ini kan datangnya masuk asrama jam sekian, nggak dapat makan malam, gitu. Maksimal jam 7 malam,” terangnya.
Sementara itu, bagi jemaah yang dijadwalkan berangkat pada dini hari, pihaknya tetap memastikan mereka mendapatkan makanan sebelum meninggalkan asrama. Makanan akan disajikan dalam kemasan kotak, dan diatur agar dikonsumsi di lingkungan asrama, bukan di dalam bus maupun pesawat.
“Jika jemaah berangkat dini hari itu nggak bisa dibawa ke airport, harus makan di sini (asrama) menggunakan kotakan,” imbuhnya.
Menu yang disajikan selalu bervariasi, dengan pilihan lauk seperti daging, ikan laut, tahu, dan telur, di mana jenis masakan akan diubah setiap harinya agar jemaah tidak merasa bosan.
Seluruh bahan yang digunakan pun dipastikan segar, dengan sistem pengadaan yang dilakukan secara berkala sesuai kebutuhan.
“Lauk-pauknya daging, ikan laut, tahu telur, jadi variasi. Menu makanan sehari ya sehari tiga kali. Masaknya ya tiga kali. Besoknya ganti lagi, harus ganti lagi. Belanjanya juga langsung,” ujarnya.
Untuk memastikan kesegaran makanan, proses memasak biasanya dimulai sekitar pukul 03.00 dini hari, sehingga jarak antara waktu pengolahan dan penyajian tidak terlalu jauh dan kualitasnya tetap terjaga.
Karena beban kerja yang cukup besar, dibutuhkan tenaga yang cukup banyak untuk menangani seluruh proses, mulai dari persiapan bahan hingga penyajian.
Secara keseluruhan, terdapat sekitar 160 orang tenaga yang bertugas di bagian dapur dan ruang makan, yang dibagi ke dalam beberapa kelompok kerja. Jumlah ini disesuaikan dengan besarnya tanggung jawab, mengingat tahun ini terdapat sebanyak 43.625 orang jemaah yang terbagi dalam 116 kloter.
“Mulai masak pukul 03.00 pagi. Kan nggak terlalu lama waktunya, takut basi. Jadi tenaganya harus banyak. Untuk tenaga di dapur hingga ruang makan ada 160 orang menyiapkan menu makanan setiap hari. Setiap ruangan itu sepuluh, setiap ruangan sepuluh. Itu yang di ruang makan,” ungkapnya.
Selain persiapan makanan, kebersihan dan keamanan juga menjadi perhatian utama. Setiap hari setelah proses memasak selesai, petugas dari bidang kesehatan akan melakukan pembersihan secara menyeluruh hingga ke tingkat sterilisasi.
Pihak dapur juga menyajikan menu khusus bagi jemaah lanjut usia dan mereka yang memiliki kondisi kesehatan berisiko tinggi. Penyusunan menu ini dilakukan dengan berkoordinasi dengan petugas dari daerah asal untuk mengetahui jumlah dan kebutuhan masing-masing kelompok.
“Kalau lansia nasinya lebih lembek, gak terlalu asem dan pedes. Kemudian lauknya seperti ikan dipilih dengan tekstur yang lembut misalnya ikan dori maupun kakap,” tuturnya.
Dalam menjalankan tugasnya, pihaknya juga menyediakan cadangan bahan untuk mengantisipasi kekurangan, namun tetap memperhatikan agar tidak ada makanan yang terbuang atau rusak.
Kualitas dan keamanan makanan juga diawasi secara ketat, dengan pemeriksaan yang dilakukan secara berkala bahkan setiap satu hingga dua jam sekali oleh petugas dari Balai Besar Kekarantinaan Kesehatan (BBKK).
“Lebih banyak ya, tentu masaknya juga lebih banyak juga. Ada cadangan, takutnya nanti tidak mencukupi. Yang penting tidak sampai basi. ya pokoknya setiap jam diperiksa. Tidak sampailah, satu dua jam itu dicicipi sama petugas dari BBKK,” pungkasnya. (ahm)
